——谭鱼头董事长谭长安细述品牌发展奥秘 近日，关于成都多家火锅店使用“潲水油”的消息在坊间流传，让成都火锅行业再一次面临危机。自1996年以来，“潲水油”就似乎成了大多数火锅企业躲不过的硬伤。火锅的美味必须借助回收油吗？火锅要赢利必须使用回收油吗？那些从一开始就使用清油做锅底的火锅又是如何确保美味、健康、环保并存的呢？带着这些问题，我们采访了谭鱼头投资股份有限公司董事长谭长安先生。他一席“品牌源于品质、品质源于健康、健康源于良心”的言论，揭开了谭鱼头14年成功发展的奥秘。 谭鱼头：率先使用一次性锅底 记者：谭鱼头从一开始创业就采用了一次性锅底，并从头到尾使用纯清油，杜绝了“回收油”，现在看来相当具有前瞻性，当时是出于什么考虑？ 谭长安：我创业的时间段，正是火锅行业的一个低潮期。成都的一些朋友应该还记得，1996年受“王胖鱼火锅潲水油”事件影响，四川火锅受到质疑、被抨击为不健康饮食，普遍经营低迷的时候。当时很多朋友劝我不要在这样的情况下开业。但是我想，这是一个危机，但也是一个契机，只要我的火锅让消费者感到健康、放心，我就能赢得市场。所以我1996年筹资创办了第一间200多平方米的“谭鱼头”火锅，位于成都百花潭附近。 创办之初我们就将“健康、安全”放在第一位，火锅店采取透明的开放式厨房，推出了单独炒制的“一次性健康锅底”，鱼头现宰现杀，现场加工，绝对保证卫生安全和各种菜品的新鲜度。我们还邀请客人亲自到厨房实地参观火锅底料的炒制和菜品的加工过程，这消除了消费者对火锅不卫生的顾虑，也消除了大众对火锅行业的成见，引领着行业进入良性的发展轨道，“一次性锅底”也成为后来谭鱼头发展壮大的法宝。到现在企业已经发展14年了，我们一直坚持这一点。 记者：1996年就开始实行一次性锅底，可以算是火锅行业里最早的了。但是“一次性锅底”有一个很大的问题就是成本比较高，在这14年的坚持中，你觉得有什么难度吗？ 谭长安：当然有。随着火锅行业的壮大和竞争的激烈，其实“一次性锅底”在很长一段时间不被部分消费者接受，他们习惯了免费锅底，对于我们20—40多元的锅底费非常不适应，觉得消费偏高。但实际上我们28元的红锅锅底成本就要26元多， 基本不挣钱。 在我们公司内部，也曾经因为“一次性锅底”成本高，影响消费人气等原因，一些员工建议还是使用“回收油”降低成本，但是这些都没有动摇我坚持使用“一次性锅底”的决心。社会是发展的，消费者永远会关注自己的健康，随着大家生活水平和对健康认知的提高，“一次性锅底”将是未来的大趋势，我们已经走在了前面，千万不能走回头路。 事实证明我的坚持是对的，这些年来，谭鱼头积累的客户都是注重生活品质、关心自己及家人健康的人群，他们乐于享受谭鱼头的高品质美食。在北京、上海、广东、中国香港、中国台湾以及新加坡等经济发达区 域，谭鱼头更能被消费者接受和喜爱，我们在这些市场，都得到了很好的发展。现在，在火锅业界，也有越来越多的企业开始使用“一次性锅底”，这是一个进步。 自产自制 从源头控制原料品质 记者：谭鱼头火锅的绿色、健康、安全，除了“一次性锅底”，还体现在哪些方面呢？ 谭长安：绿色、健康、安全是我们企业发展的核心，喜欢谭鱼头的消费者都知道，我们对高品质的追求，是全方位、全过程的。 我的最初想法是，只有知道每一种原料的来源，从源头开始把关，才能确保品质，使消费者吃得放心。 所以起步之初，原料供应商都是由我亲自去挑选的，我们辛辛苦苦找好原料供应商，对肉类、禽类、蔬菜、菜油等从原产地进行长期供应，后来却发现有的供应商从中调包，使原料的品质有所下降。于是只好安排专人从细节上把关，比如菜油入桶之后，立即检查上锁，一路监管运输到店再开锁，防止了中途添加品质差的油。这些原料被调包的事我从创业之初就开始进行了防范措施，所以近期有消息说锅底用油有问题，我就觉得那都是企业自律性不强，自我监督不够严格导致的。 2000年开始，我们着手在双流、大邑、平昌、武汉等地拓展自己的养殖、种植基地，至2004年已经颇具规模，近几年，我们更是在工业标准化方面投入更大资金进行重点打造。但是最终我们意识到，要缔造一个诚信的、为消费者提供健康、安全食品的大品牌，我们必须从源头开始，掌握从原材料供应到餐桌的全过程，并确保这个过程中每一步都是安全的。我们先后建立了“辣椒种植基地”、“花椒种植基地”、“油菜种植基地”、“蔬菜种植基地”等生态原料基地，为各个连锁店供应原料，确保健康、安全、环保。所以我们火锅锅底从头到尾都用的纯清油，这些油是我们自己种植的菜籽、自己的榨油厂压榨出来的。 2007年，投资1个亿的大邑谭鱼头工业园区也立项开建，工业园区实现了全程品质管控，运用先进的质量管理体系，将谭鱼头做到了产业化、系统化、规模化、标准化。用每一个消费者能够感知的细节，兑现着我们的承诺。 目前，谭鱼头食品工业园区已经全面投产，除了为谭鱼头火锅连锁体系提供原辅料的采购、生产、配送服务，提高了原辅料的生产标准及产量，还把谭鱼头火锅店专用秘制底料、调料等精心研发成一系列的包装产品进入市场销售。跟随谭鱼头火锅连锁的拓展，谭鱼头食品在全国各大中城市，包括港台地区及新加坡、欧美等地已开始热销。 工业园区中的豆瓣生产车间，红锅、红蕃锅底料生产车间、辅料生产车间、苕粉厂、鸡精味精厂、酿酒厂等，年生产能力达到3000吨以上，每天向全国各地连锁店输出约8吨原辅材料。先进的设备和标准化的生产线，让谭鱼头实现了产业化、规模化，也从根本上保证了连锁系统主要原辅材料的统一生产和供应，保障出品的统一性和特色口味。目前，包括中国台湾地区、中国香港地区以及新加坡在内的150多家连锁店中，谭鱼头火锅的口味、品质都一模一样，这也是实现国际化统一标准的标志。 当然这还不是全部，沿着打造“绿色、健康、安全、放心”食品这条路，我们还有更多的事情要做。 整合资源 把最好的产品给消费者 记者：我听说目前在谭鱼头能够吃到其它品牌的菜品，你们是在进行资源共享吗？ 谭长安：是的，我们与多家经营毛肚、肥牛的品牌进行强强联合，资源共享，将各个品牌的优势产品集中在谭鱼头，为消费者提供了最好的产品。首先他们是经过国家专 业认证的、可以信赖的好产品，对健康无害，符合我对消费者的承诺，所以我能够放心地推荐给谭鱼头的消费者，我觉得没有必要自己去研制一个“谭鱼头”毛肚、甚至自己去养肥牛、养螃蟹，这样的话我不但成本很高而且会背离企业的发展主线。 这样的强强联合从另一方面来讲，也进一步确保了整个供应链的安全。特别是毛肚、牛百叶等容易出现纰漏的水发货，如果忽视了供应商的实力和货源，就很有可能遭遇“潲水油事件”这类被不法商贩调包的情况。而大品牌被监督的环节多、品质也会更好。所以我觉得最好的办法就是资源共享，只要是真正好的、健康的食品都乐意给我的顾客分享。 我们谭鱼头自己酿造的德式黑啤酒也在很多餐饮企业得到推荐和热卖，这个资源整合是一个长期的战略合作计划，我们还会推向更深入。比如现在，我们谭鱼头食品研究所正在研制“一次性的传统火锅底料”，因为传统火锅，也就是通常所说的“牛油火锅”拥有大量的粉丝，他们宁愿冒着“回收油”的危害也要去享受那种特殊的美味。但是传统火锅的两大硬伤，一是“回收油”，二是吃完之后全身都沾上顽固的、难闻的味道。我们就想研制出“一次性传统火锅底料”，一方面不再使用“回收油”但是味道不受影响，另一方面去掉这种让人敬而远之的味道。这个底料一旦研制成功，一定会成为很多火锅企业乐于选用的原材料。 记者：把传统火锅底料做成一次性，这应该是传统火锅锅底的一个历史性的创新，大概什么时间可以看到成果呢？ 谭长安：很快，争取今年吧。我相信这一定是很多消费者需要和喜欢的，已经有很多火锅企业表示了很大的兴趣。总之，不论是做清油锅底还是传统牛油锅底，我们都一定会把一次性锅底进行到底！ |
