一个“快”字让传统餐饮找到突破新路径 不独是蒋家桥饺面店，“共和春”连续开出的4家连锁店，生意一家比一家红火，除了经营饺面、锅贴、四喜汤圆等共和春传统小吃外，还紧跟时代潮流推出系列套餐。“三香碎金扬州炒饭”更是迈开了探索的步伐。本土特色快餐几乎是开一家火一家，“老字号”借助现代经营模式，焕发出了前所未有的朝气和活力。 快餐要体现一个“快”字。传统的前店后坊式经营模式已经不能适应现代快餐的发展需要，现在的快餐必须建立快速反应的配送体系，由独立的配送中心专门为快餐连锁店统一配送烹饪所需的各种主配料。蒋家桥饺面店、“宝宝熊”等餐饮连锁店都通过建立主配料生产基地，找到了压缩烹饪时间的新路。 市烹饪协会有关负责人分析说，品种丰富、口味地道是传统快餐的最大优势，本地的传统快餐根植于历史悠久的淮扬菜文化，与洋快餐相比，它的原料、烹饪方法和口味更适合国人。纵观本地特色快餐企业成功的秘诀，在于长年坚持“物美价廉”的准则，始终秉承“分量足、选料精、价格廉”的方针，在顾客中树立了良好的口碑。 “标准化”是传统餐饮 “长大”的重要指标 根植于传统，是本土特色快餐迅速成长的优势，同时也是其进一步连锁扩张的劣势所在。 淮扬菜，长于刀工，讲究炖焖。体现传统特色的扬州快餐，同样也是很大程度上依赖于厨师的经验。一个厨师一个口味，即使是同一个厨师，因客观条件及心情的不同，也不敢保证同一道菜的味道始终如一。口味的不稳定乃是快餐实行现代化运作的大忌，这也是制约本土快餐扩张的瓶颈。 “三香碎金扬州炒饭”开业以来一直生意红火，但谈到为什么不能迅速扩张到省内外时，该公司负责人平先生道出了苦衷：谁不想多开几家店，可去哪找那么多厨师啊。传统特色快餐对厨师的依赖程度极高，厨师缺乏，眼下已开门的几家店都觉得吃紧。 口味无法标准化，品质难以量化，就难以实现类工业化的快餐产业运作。相比之下，洋快餐就不一样了，从店面形象设计到产品的制作流程、服务的细节，全部有量化的标准，有一个完整的手册进行每时每刻的规范。 中式快餐要展示出鲜明的形象 有业内人士这样支招：不管是“三香碎金扬州炒饭”，还是“共和春”、蒋家桥饺面店，如果进门前，一只古色古香的大锅火旺旺地燃烧在面前，那会带来怎样的视觉冲击力和食欲啊。一语道破玄机：传统特色快餐行业缺少了饮食文化的包装。 洋快餐用标准色彩的店面和标志，以及肯德基上校、麦当劳叔叔的可爱卡通造型，塑造了对外的整体形象。此外，麦当劳、肯德基还在店内设置儿童乐园，其用心营造的快乐元素已经和消费者心理形成契合。而扬州的本土快餐在表现文化创意上，多显平面化，不如洋快餐运用得立体和传神。 反过来讲，“不穿皮鞋的地方就是皮鞋的最大市场”，缺少饮食文化的本土快餐，完全可以迅速补齐这条短腿，从而通过深厚的文化底蕴迅速实现飞跃式发展。 扬州包子通过应用速冻技术，长出了走四方的“飞毛腿”，它给扬州传统特色快餐提供了这样的启示：技术瓶颈突破之日，就是特色快餐成长之日。 鼓励有实力的行业进入传统特色快餐行业，也是做大这个行业的有效途径。通过资本的嫁接及与其他行业行之有效的经营理念的嫁接，扬州的传统特色快餐必将迎来一个发展的春天。
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