岁末，中式快餐品牌“真功夫”在全国的第100家连锁餐厅落地广州，据记者了解，这也是中式快餐品牌首次突破直营连锁店数100大关。

    真功夫餐饮管理有限公司（以下简称真功夫）总裁蔡达标提出：“真功夫第100店是中式快餐业发展的里程碑，2006年真功夫将继续以营养为品牌核心，加速扩张，以产品及服务去塑造中式快餐的健康形象。”

    对此，有业内专家认为，真功夫今年跨区域出击、发力全国重点城市，增开新店40家，受益于它近年战略及时调整，但与其早在1997年就解决了“标准化”瓶颈有更紧密联系。从长远看，标准化作为目前中式快餐业的首要发展瓶颈，对整个快餐业竞争格局具有深远意义。

    洋快餐也头疼的“中式快餐标准化”

    据国家统计局统计数据显示，虽国内中式快餐市场占整个快餐市场份额高达85%，但其平均营业额却不足麦当劳营业额的160分之一，整体实力仍远落后于国际洋快餐。

    对此现状，业内人士指出：中式快餐的发展不敌洋快餐的主要原因在于中式快餐一直缺乏有效的标准化支撑体系，因此很难实现规模效益，发展速度严重滞后。

    标准化对于连锁企业来说，等同于产品模型与制造性企业的关系，只有确定一个模型，才可以不断复制。而中华餐饮博大精深、口味多样，这反而成了标准化的阻碍，如烹饪的温度、过程、技术都无法量化，全凭厨师掌握火侯，做出来千人千面的菜。

    百胜餐饮集团在今年也推出了中式快餐品牌“东方既白”， 但是标准化问题让这个贵为肯德基上属集团的国际餐饮巨头也感为难。百胜总裁承认：“中国市场是一个口味繁杂的市场，在选择食品的品质和风味上，我们必须调动集团的所有力量。”其所指的品质即为出品速度快及口味一致。业内人士表示：中餐产品与西式产品迥然不同，在中式快餐标准化的较量上，百胜优势仅在于名气和财力，想“拿下”中式快餐还任务艰巨。到目前为止，百胜对于中式快餐的探索也还在“以实验为主”的阶段。

    而不少中式快餐企业也意识到了“标准化”的重要性，开始对产品原料、生产程序都实行标准化管理，还有的企业把每个产品的炒、蒸、焖等过程都流程化，可做到即使是招聘没有厨艺经验的人，在经过培训后也可做出相对稳定的产品。但如果厨师离开了公司，餐厅又得重新培养人才。

    有专家指出，这类标准化，只是实现了把一个人培养成厨师的标准化，没有从根本上摆脱厨师，还不能称之为标准化。

    标准关键不在流程

    反复失败后甚至有不少中式快餐业领导说：“中式快餐的烹饪过程不可能量化，不能盲目照搬洋快餐，中式快餐只能适当标准化。”

    对于中式快餐标准化，相关专家指出：中式快餐一定要标准化，否则永远无法形成大规模的连锁经营快餐企业，但不能照搬“洋快餐”模式，而要立足自身特点，才可能走出本土快餐发展之路。

    在本土快餐“蓝与白”、“面点王”“新亚大包”店里，一字排开的售卖柜台、前后排队的食客、迎来送往的侍者，最新流行的音乐，这些设置跟洋快餐们简直如出一辙。但一问厨房怎么工作的，仍然是无法摆脱厨师。

    而目前，整个中式快餐业唯一能做到“无需厨师”“标准复制”恐怕只有真功夫。

    作为国内首家实现中式快餐标准化的中餐品牌，真功夫总裁蔡达标对本土快餐标准化有深邃的研究。他表示：“中式快餐不仅要学习洋快餐先进标准化经验，而且一定结合中餐特点，创造性地发明自己的标准化。”

    他指出，在创业初期他已意识到中式快餐的标准化关键在于摆脱厨师的束缚，于是他尝试学习洋快餐将操作流程化，但无法成功。后来经过反复思考比较，他发现外国快餐经验对中餐来说是无法模仿的，因为从产品到烹饪，中西餐饮截然不同，本土快餐要突破必须靠创新。最终他得出结论：标准化的本质在于烹制设备，只有厨房出品的关键靠设备而不靠人，这才能真正摆脱厨师的束缚。

    在1997年，蔡达标在偶然参观制衣厂时大受到启发。后来，他联合华南理工大学教授一起发明了“电脑程控蒸汽柜”。这套设备巧妙利用蒸汽使烹制过程始终保持1-2个标准大气压、101℃条件，对中式快餐发展的影响无异于“哥伦布发现新大陆”，使其终于摆脱中餐烹饪受厨师制约、中式快餐无法快捷的困境。

    由此，真功夫遥遥领先于整个行业前列。

    创新本土的标准深化

    快餐连锁经营头100家是一个巨大的门槛。

    达到百家要经历采购、加工、配送、生产、餐厅服务、管理各项岗位的改造与整合。目前稳据中国快餐第一的肯德基，自1987年进入中国市场，也等到了第9年才开出100家餐厅，此后则扩张速度一路领先；而真功夫从一家小蒸品店起家，一无技术，二无经验，到百店仅迟3年时间。

    蔡达标表示，真功夫能抢先突破100店大关，并将成功将连锁餐厅打破区域限制，复制到北京、上海，全国发力扩张，关键并不仅仅在于它早在1997年创新了烹制设备，而是近年它的标准深化体系的建立。

    在长达8年的中式快餐经营摸索中，蔡达标对中式快餐的标准化体系进行了反复的研究和改进，并总结出一套“标准深化”体系，即从生产操作到管理生产的方法与流程都实行标准化，烹制设备创新并不是标准化的全部。

    他着重指出：生产操作流程与管理的标准化，从形式上是可以向外国先进快餐企业学习的，但是具体内容却很大不同，同样需要中式快餐企业创新。

    据记者了解，真功夫根据中式快餐不同产品的特质，分成不同的生产岗位，如蒸饭、蒸排骨、蒸汤等不同的生产岗位，而每个岗位又有不同的岗位设备与用具，并且有不同的生产操作流程、管理流程，而所有生产操作、管理流程都必须要标准化。从1997年到2000年，真功夫费了很大心血，结合生产与管理流程，建立了一套标准化体系。并于在1999年出台了九册厚厚的《营运手册》，对各项运营细节及岗位都形成至高无上的标准，包括了原料采购、加工、配送、烹饪、店面装修、选拔人才等所有环节。

    在百店庆祝之际，蔡达标将其8年的经验公布，与各位同行分享：“中式快餐的标准深化要完成四项指标：标准化的关键——创造设备与用具；标准化的深化——从操作标准化到管理标准化；标准化的广化——从店面标准化到全公司标准化。

    对此洋快餐巨头的领军人物也表示认同，认为本土快餐只有完成这种标准深化，中式快餐才能从单店往多店发展，从小型企业往大型企业发展。