有人说，江门人好吃。这话差不多少。君不见，每天晚上，一家大小、亲朋戚友、三五知己开着车子浩浩荡荡外出寻食：或进酒楼，或到食肆；或延席，或小酌，各有选择。

    江门的饮食店也多，遍布大街小巷、城中郊区。江门的饮食店多，原因有二：一是客源多，二是钱款付现，极少有欠账现象。综观江门饮食市场，食客呈“金字塔”形分布，到大排档式的饮食店就餐者占多数，而到高级酒楼就餐者则占少数。经营饮食业，赚钱者比比皆是，但蚀本的也不鲜见。赚、蚀很大程度取决于经营定位和手法，还有地头优劣和有无适销对路的特色菜等原因。归根结底是经营者能否真正了解和掌握江门人的消费特点、消费心理和饮食习惯。

    江门人好吃，但由于不少人荷包不涨，这就决定他们的饮食消费特点是“温饱型”而非“享受型”的。所谓“温饱型”消费是只讲吃饱而不苛求就餐环境和服务质量；“享受型”消费则相反，不但讲究食物的精美，而且追求设施豪华、环境舒适和服务周到。前者的对象是普罗大众，后者的对象是商贾富人。“温饱型”消费者一切从俭从简，就餐地点的选择原则是：“抵食”，希望花很少的钱吃到美味可口的菜肴。

    面对如此挑剔的江门人，一些饮食业经营者便在“抵食”上做文章，结果生意红火。试举两例说明之。

    市人民医院附近有一间专营粥粉面的饮食店，以卖生滚粥出名。江门街头绝大部分粥粉面店的生滚粥每碗２元，内中的料（肉）只得寥寥几片，盛粥的是“蚬壳碗”，分量少。该粥粉面店的生滚粥每碗２．５元，但料（肉）多于前者数倍，盛粥的是“大海碗”，分量多。由于其料（肉）够多、碗够大、“抵食”，因此门庭若市。有人估计，该店每天单售出的生滚粥就有近千碗之多。此例一。

    地处群星的一间名为“鸡仔”的饮食店，离城较远，就餐环境简陋，且菜式单调，可是生意十分火爆。有何奥秘？无非是其“水浸鸡”收费够平，３８元一只，且不收炉钱，还送饭、菜、豆浆。此例二。

    食客们还普遍存在“喜新厌旧”的心理，因此，饮业店主搜刮枯肠、挖空心思推出特色菜以招徕食客。江门景腾餐厅的“湛江白斩狗”、礼乐荣华酒楼的“倒挂汤”、礼乐第一城的“用心良苦汤”、棠下蝴蝶峪的“水浸牛仔肉”、杜阮那咀休闲山庄的“虫草煲水鸭”……有口皆碑，食客如云。有的甚至形成了印象深刻的地方特色菜，如杜阮鸡、台山黄鳝饭、睦洲炒蚬等，经久不衰，受到食客的追捧；然而，所谓特色菜也受时空所限，并非长久受用，只有花样翻新才能迎合消费者不断变化的口味。

    江门饮食消费的另一特点是“舍近求远”。原因有二：一是城内的铺租大大高于城郊的，这样，同一菜式的价格后者低于前者，食客常常冲着“抵食”而来；二是城内触目皆是“石屎森林”，都希望到城郊吸一口新鲜空气，享受田园乐趣。因此，城郊的饮食店生意往往比较兴旺。

    窃以为，饮食店主只有吃透江门食客的消费特点、消费心理和饮食习惯，才能胜券在握。